La cucina italiana è molto più di un patrimonio gastronomico, è un linguaggio universale fatto di convivialità, memoria e identità condivisa. La sua proclamazione come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO celebra infatti non solo la ricchezza delle ricette regionali, ma anche i valori che la nostra cucina rappresenta nel mondo. Un riconoscimento che oggi apre nuove opportunità anche per il settore agroalimentare italiano, rafforzando il valore delle produzioni locali e di un sapere tramandato da generazioni. Per Maddalena Fossati, direttrice di La Cucina Italiana, uno dei principali promotori di questa iniziativa, tale traguardo rappresenta il coronamento di un sogno nato da una passione per il cibo e dalla consapevolezza che la Cucina rappresenta un vero e proprio valore culturale e distintivo per l’Italia. Un patrimonio dove autenticità e salubrità si uniscono a tradizione e sostenibilità. Pilastri di una tradizione che nasce dalla terra e dalla capacità di trasformare ingredienti semplici in cultura quotidiana. “Dalla dieta mediterranea alle pratiche del recupero, dall’uso di prodotti stagionali alle filiere corte, il modello italiano racconta un modo di vivere in cui il cibo diventa relazione, ospitalità e benessere collettivo” racconta Maddalena Fossati, direttrice di La Cucina Italiana, che ci ha spiegato perché quella italiana continui a essere, prima di tutto, una cucina profondamente umana.
Come è nata l’idea di candidare la Cucina Italiana a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO?
È sempre stato un sogno. Ho studiato Scienze Politiche con indirizzo in Relazioni Internazionali, quindi ho sempre avuto il mito delle Nazioni Unite: questa idea un po’ romantica delle grandi organizzazioni internazionali che “salvano il mondo”. Ho vissuto poi tanti anni a Parigi, una città che ti insegna il valore del posizionamento e dell’identità. I francesi sono bravissimi a dare valore a ciò che hanno, e continuavo a pensare che il nostro Paese avesse bisogno di un riposizionamento del proprio brand. La cucina italiana è straordinaria, eppure spesso la diamo per scontata. Quando sono diventata direttrice de La Cucina Italiana, ho capito di essere nel posto giusto per fare la cosa giusta.
Ufficialmente ho iniziato a parlarne nel 2020, anche se avevo già accennato l’idea in alcune riunioni. All’inizio ero vista come una visionaria. Poi, durante il lockdown, il mio amministratore delegato dell’epoca, Fedele Usai, ha accolto questa visione con l’intento di volere fare qualcosa di straordinario per la cucina italiana. In quel periodo facevo una diretta Instagram al giorno con uno chef, un modo per tenere compagnia alle persone chiuse in casa. Lì mi sono resa conto che il cibo era soprattutto un modo per parlare della vita, non solo di nutrizione.
Durante la pandemia si cucinava dai balconi, si faceva il pane in casa: la cucina era diventata la nostra presenza più tangibile, il nostro modo di stare insieme anche a distanza. A quel punto abbiamo compreso che i tempi erano maturi per lanciare ufficialmente questa idea.Così, ho coinvolto Massimo Bottura nella direzione di un numero speciale de La Cucina Italiana, nel luglio 2020, ed è iniziato tutto.
Quali caratteristiche del cibo tricolore hanno permesso il successo di questa iniziativa?
La cucina italiana ha una caratteristica unica, la capacità di aggregare. È una cucina profondamente umana, che mette insieme le persone e le fa sedere a tavola; una cucina di condivisione e di diversità, perché è inclusiva per natura, accetta ingredienti stranieri e li rende propri, ma senza arroganza.
Al di là del sapore, piace perché è una cucina di affetto, di famiglia, nel senso più ampio del termine. È una cucina che è sinonimo di cura verso gli altri.
È poi anche una cucina di recupero, che usa i prodotti della terra ed è profondamente legata alla tradizione contadina, includendo pratiche che non passano mai di moda. Penso, tra i tantissimi esempi possibili, al risotto alla milanese: il riso al salto nasce dal recupero del risotto del giorno prima, un gesto semplice e autentico che rende un piatto, anche per questo, straordinario.
In che modo la qualità del cibo italiano si collega ai principi di sostenibilità, sia dal punto di vista alimentare sia produttivo?
È un tema enorme, perché oggi dobbiamo imparare a mangiare sempre meglio, scegliendo ingredienti di qualità. Possiamo farlo già a partire dalla spesa, cercando di cambiare il paradigma mentale secondo cui al supermercato tutto debba costare sempre meno. Spesso siamo disposti a spendere cifre importanti per un paio di pantaloni, ma poi andiamo al ribasso quando si tratta di cibo, penso ad esempio all’olio d’oliva. Compatibilmente con le possibilità economiche delle famiglie, credo che bisognerebbe investire di più nella qualità degli ingredienti italiani. Questo crea sostenibilità: compri prodotti stagionali, più vicini, mangi meglio e stai meglio. E il tuo benessere personale diventa anche un beneficio per il pianeta.
La qualità del cibo incide direttamente sulla salute e sul nostro stile di vita. Per questo il mio prossimo progetto è lavorare affinché la cucina italiana entri nelle scuole, dalle elementari alle superiori, in modo che i ragazzi imparino a conoscere gli ingredienti, la stagionalità, le filiere, la storia della nostra tradizione culinaria e anche qualche ricetta semplice. L’idea è dare loro strumenti concreti per non dipendere sempre da cibi poco salutari o dal delivery, che dovrebbe restare un’eccezione e non diventare la normalità.
Quali sfide deve affrontare la cucina italiana per mantenere la propria autenticità e sostenibilità in un contesto globale?
Secondo me la sfida più importante è restare credibili, ovvero restare noi stessi. Uno dei nostri limiti storici è stato pensare di doverci adattare troppo agli altri.
L’ospitalità fa parte della nostra identità, certo, ma bisogna trovare il giusto equilibrio tra accoglienza e autenticità. Se perdiamo quell’equilibrio, rischiamo di trasformarci in qualcosa di pittoresco, costruito per piacere agli altri.
La verità è che la cucina italiana è amata già così com’è. Non abbiamo bisogno di snaturarci. Dobbiamo semplicemente continuare a essere noi stessi.
Quali opportunità si aprono per il settore agroalimentare italiano dopo questo prestigioso riconoscimento?
Questo riconoscimento aumenterà enormemente la percezione della qualità italiana nel mondo. Se la cucina italiana è patrimonio UNESCO, le persone guarderanno la nostra tavola con occhi diversi. È come vincere un Oscar, non sei più semplicemente qualcuno che ha fatto un film, hai ottenuto un riconoscimento internazionale che ti posiziona a un livello più alto.
Questo significa anche dare il giusto valore economico ai nostri ingredienti e ai nostri prodotti. Pensiamo al Parmigiano Reggiano, costa più di un formaggio imitazione perché dietro ci sono qualità, territorio e una competenza che ha quasi mille anni di storia. Questo riconoscimento ci offre l’opportunità straordinaria di raccontare davvero ciò che sappiamo fare.
Come testata storica, “La Cucina Italiana”, qual è la vostra visione del cibo e delle ricette che volete presentare ai lettori?
La sfida più grande, quando dirigi un giornale che ha quasi cent’anni, è sentirsi dire continuamente “l’abbiamo già fatto”. Per questo bisogna sempre guardare avanti.
Il mio punto fermo è che tutti abbiano il diritto di mangiare bene: mi interessa una cucina accessibile. C’è stato, per esempio, un periodo in cui si era diffusa l’ossessione estetica dei piatti decorati con fiori eduli, io li ho eliminati, perché costano tanto e spesso non aggiungono nulla al sapore. Mi piace invece una cucina varia, intelligente negli abbinamenti e attenta agli ingredienti. Da oltre due anni chiediamo ogni mese a grandi chef, da Enrico Bartolini ai Fratelli Cerea, da Carlo Cracco a Davide Oldani e Alessandro Borghese, di rileggere le nostre ricette, suggerendo migliorie e accorgimenti.
La cosa straordinaria è che questa conoscenza dell’alta cucina, applicata a una pasta al pomodoro o a un fritto misto, può davvero migliorare la cucina di casa. Per esempio, Giancarlo Morelli mi ha insegnato che, se vuoi mantecare un risotto usando meno burro, puoi tagliarlo a cubetti e metterlo in freezer. Quando lo aggiungi fuori dal fuoco, lo shock termico crea una mantecatura più spumosa e uniforme. È un piccolo accorgimento che non costa nulla, ma rende il piatto più leggero, più sano e anche più buono.