Il Prosciutto di Parma, con il suo gusto unico ottenuto da un processo naturale dalla storia centenaria, rappresenta una delle prelibatezze del cibo italiano apprezzato in tutto il mondo. Per riuscire a determinare quelle precise caratteristiche deve essere realizzato seguendo regole precise a partire da determinati suini, alimentati in modo specifico e lavorati in zone circoscritte. Proprio per preservare l’autenticità, nel 1963 è stato costituito il Consorzio del Prosciutto di Parma che ha l’obiettivo di controllare la qualità e selezionare i salumi sui quali è possibile imprimere il marchio della corona ducale che caratterizza il prodotto DOP (Denominazione Origine Protetta). Il marchio rappresenta una filiera produttiva da 1,5 miliardi, di cui 750 milioni è il valore della produzione di Prosciutto di Parma, che per 300 milioni proviene da esportazioni. Al consorzio aderiscono 127 aziende cui fa capo una filiera di 3.500 allevamenti che impiegano 50 mila persone. Spesso realtà locali e molto piccole. Per questo, tra le diverse attività, il Consorzio ha l’obiettivo di aiutare gli aderenti nella transizione ecologica. In particolare ha avviato un progetto per calcolare l’impatto ambientale delle attività produttive al fine di ottenere l’attivazione, per il Prosciutto di Parma, dello schema Made Green in Italy, certificazione nazionale sull’impronta ambientale di prodotto promosso dal MASE, che nasce per riconoscere, su richiesta volontaria delle aziende, i prodotti Made in Italy di alta qualità ambientale. In questa intervista abbiamo chiesto a Giorgia Capanna, Vicepresidente del Consorzio del Prosciutto di Parma di raccontare quali sono le principali sfide del settore.
A che punto è l’integrazione della sostenibilità nelle strategie aziendali delle imprese di produzione di Prosciutto di Parma?
Il nostro comparto produttivo, che conta oggi 127 aziende, ha sviluppato, nel corso del tempo, una sensibilità crescente verso le tematiche legate all’ambiente. Il Prosciutto di Parma può essere prodotto soltanto in una piccola area collinare e montana della nostra provincia, in cui si verificano le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale del prodotto e in cui le comunità locali hanno affinato, nel corso dei secoli, saper fare e tecniche di lavorazione uniche. L’importanza imprescindibile della componente territoriale ha confermato e rafforzato il senso di responsabilità dei nostri produttori, che da anni hanno deciso di integrare la sostenibilità ambientale nelle proprie strategie aziendali. Ciò si è tradotto in attività di vario genere: l’installazione di impianti fotovoltaici e pannelli isolanti per favorire il risparmio energetico; l’introduzione di impianti di cogenerazione per ottenere la potenza elettrica necessaria per la produzione, il riscaldamento dell’acqua e la refrigerazione; l’utilizzo di nuove sale di stagionatura realizzate con sistema entalpico che permette di sfruttare le condizioni climatiche esterne per l’asciugatura dei prosciutti; la riduzione degli scarti di lavorazione e il loro riutilizzo attraverso una gestione più efficiente del sistema produttivo. E questo solo per citare alcuni esempi.
Quali sono le azioni che, come Consorzio del Prosciutto di Parma, avete intrapreso per aiutare le aziende del settore a migliorare il proprio profilo di sostenibilità? Quali sono le maggiori sfide per il comparto?
Il compito del nostro Consorzio è spesso quello di supportare gli sforzi intrapresi dalle aziende, mettendo al servizio della collettività strumenti di cui tutti possano beneficiare per ottimizzare le proprie performance. La sfida principale è permettere ad un prodotto profondamente legato alla tradizione di essere coerente con le sfide della contemporaneità. In questo ci aiuta da anni la ricerca scientifica, che conduciamo con assiduità e risorse crescenti. Due esempi su tutti testimoniano il nostro impegno in fatto di sostenibilità. Negli ultimi anni è stato portato a termine uno studio, condotto insieme alla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma, volto ad individuare materiali alternativi e più sostenibili rispetto a quelli tradizionalmente utilizzati per il packaging del preaffettato. Sono state identificate valide alternative, su cui spiccano le vaschette in carta, che garantiscono performance di conservazione anche migliori rispetto a quelle in plastica e che hanno già iniziato ad essere prodotte da numerose nostre aziende. Altro progetto estremamente significativo è quello relativo alla transizione ecologica delle aziende del comparto, realizzato con il Politecnico di Milano, Enersem e CSQA e recentemente giunto a conclusione. Tre sono le fasi di cui si è composto: la prima ha previsto il calcolo dell’impronta ambientale del comparto attraverso l’applicazione della metodica PEF, la seconda ha visto l’attivazione per il Prosciutto di Parma dello schema di certificazione volontario Made Green in Italy, promosso dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, mentre la terza ha portato alla creazione di un software, messo a disposizione di tutte le aziende del comparto, che le aiuterà a calcolare il proprio impatto ambientale e proporrà suggerimenti per un eventuale miglioramento delle prestazioni in tal senso.
Dall’eccessivo consumo della carne, al suo impatto in termini di CO2, per arrivare, nello specifico alle maglie larghe del marchio DOP, il settore dei salumi è spesso additato di essere poco sostenibile. È così?
L’impegno mostrato dalle nostre aziende e dal Consorzio testimonia un comparto produttivo che avverte un importante senso di responsabilità rispetto all’impatto ambientale delle proprie attività, e che sente l’urgenza di ascoltare le problematiche dell’attualità e il bisogno di dimostrarsi coerente con le criticità dell’ambiente. Solo in questo modo, un prodotto che ha duemila anni di storia può avere un futuro e lo può garantire alle comunità che grazie ad esso prosperano.
Ma perché le aziende non comunicano meglio il loro impegno? La sostenibilità incide sulla competitività delle aziende?
Quella della comunicazione nell’ambito della sostenibilità è una tematica estremamente delicata, poiché rischia di cadere vittima della mal interpretazione di chi non conosce modalità e tempi di implementazione di progetti ambiziosi quanto necessari, o ancor peggio può essere manipolata da chi ha interesse a screditare certi tipi di produzione a base di carne. La verità, nel comparto del Prosciutto di Parma, è che chi opera tutelando l’ambiente, con attività di vario genere, desidera raccontarlo e lo fa, con l’onestà e la cautela che queste tematiche richiedono. Senza tralasciare il fatto che, per il consumatore moderno, il rispetto per l’ambiente rappresenta un requisito sempre più rilevante per un prodotto di qualità: una comunicazione efficace in questo ambito rafforza quindi il vantaggio competitivo dell’azienda, che risulta spendibile sia sul nostro mercato, che in quello degli oltre 90 Paesi in cui il Prosciutto di Parma viene esportato.
Quali sono i fattori più rilevanti per i clienti nell’acquisto dei salumi?
Le dinamiche economiche che caratterizzano i mercati in cui operano condizionano i comportamenti d’acquisto dei consumatori. Negli ultimi anni abbiamo vissuto dinamiche inflattive estremamente severe, che hanno penalizzato la qualità a favore del risparmio. Di recente abbiamo assistito, però, ad un parziale cambio di rotta: i prodotti certificati come il nostro hanno iniziato a recuperare terreno, testimoniando una propensione dei consumatori verso salumi garantiti, di alto livello qualitativo. Ma la qualità, abbiamo visto, non si limita alla sicurezza e alla bontà degli ingredienti e dei processi produttivi. Qualità è consapevolezza e responsabilità, non da ultimo verso il pianeta e verso le comunità che lo abitano. Questi sono i valori di chi produce il Prosciutto di Parma e le priorità di chi lo sceglie.
